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심심한데 한 번 읽어볼까!?/잡학

커피의 가공방법

by 호기심심풀이 2020. 8. 25.
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커피의 가공방법


커피원두를 가공하는 방식은 건식법습식법으로 나뉜다.


건식법

가장 오래됐을 뿐만 아니라 가장 단순하며 가장 기계를 적게 사용하는 방식이다. 


커피열매를 수확해서 세척과정을 거쳐 키질을 통해 잘 익은 열매와 덜 익은 것, 손상된 것으로 선별한다.


가을에 한국에서 고추를 말리는 것처럼 햇볕을 받도록 한다. (2~3주간 말린다.)


건조작업은 커피의 품질을 결정하는 중요한 단계이다. 너무 마르면 부서지기 쉬워지고 덜 말리면 곰팡이가 피거나 썩는다. 그래서 적당한 수분(12.5%)을 유지하는 게 중요하다. 말린 커피는 껍질을 벗기기 전까지 저장고에 보관한다.


값싼 로부스타 원두는 대부분 건식법을 통해 가공된다.


습식법

특별히 고안된 기계와 많은 양의 물을 사용하기 때문에 상대적으로 비용이 높다. 건식법보다 커피원두 본래의 맛과 향을 더 훌륭하게 보존할 수 있을 뿐만 아니라 원두 훼손도 적다. 따라서 고급아라비카 원두를 가공하는 데 주로 이용된다.


건식법과 마찬가지로 수확한 커피는 세척 및 분류과정을 거친다.


선별작업이 끝나면 체리의 껍질과 과육을 제거한다. 이 과정이 건식법과 가장 큰 차이이다.


과육을 벗겨낸 커피 원두는 진동판에서 2차 분류과정을 거친다. 과육이 제대로 제거되지 않은 과육이 이 과정에서 제거된다.


커피 원두는 다시 한번 탱크에서 물로 깨끗이 세척하는 과정을 거친다.


세척이 끝나면 커다란 탱크에서 며칠간 발효된다. 발효과정을 거치면 커피원두에 남아 있던 끈적끈적한 점액과 속껍질이 용해된다. 점액과 속썹질이 사라지는 데 걸리는 시간은 효소의 농도와 막의 두께에 따라 달라지지만, 일반적으로 24~36시간이 걸린다.


발효과정이 끝난 원두는 다시 한번 세척된다. 이때 커피원두는 약 57%의 수분을 함유하고 있다.


이상적 수분 함유량을 위해 햇볕 또는 드라이어를 사용해 원두를 건조시킨다. 8~10일정도 말리면 작업이 끝난다.


건식법과 습식법을 통해 얻어진 커피원두는 수출되기 직전 Curing이라고 하는 단계를 거친다.


이렇게 길고 복잡한 가공 과정에도 불구하고 커피원두는 아직 우리가 알고 있는 커피의 모습이 아니다. 회색빛을 띤 흰색에 풋내가 나는 상태이다. 로스팅 또는 배전이라고 하는 볶는 과정을 거친 후에야 커피원두는 비로소 커피로 재탄생한다.



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